بزرگنمايي:

پیام سپاهان - اصفهان - طبخ طیف وسیعی از خوراک ها و غذاهای سنتی در شهرها و روستاهای کشور و اصفهان، این سرزمین کهن را به مطبخ خانه ای جهانی تبدیل کرده است که در صورت برنامه ریزی و تدوین طرح های قابل اجرا زمینه ظهور ملموس و ارز آور گردشگری غذا فراهم می شود.

در سال‌های اخیر در کشور، گردشگری غذایی همچون گردشگری مذهبی، فرهنگی، طبیعی به عنوان یکی از راه‌های جذب گردشگر شناخته شده است که کارشناسان با توجه به ظرفیت‌های فراوان موجود بر ضرورت توسعه این نوع گردشگری تاکید دارند.
ایران با 2 هزار و 500 نوع غذای سنتی یکی از غنی‌ترین سفره‌های جهان را در اختیار دارد، شیوه طبخ غذای ایران بعد از سبک پخت غذای چینی و رومی سومین سبک شناخته شده در جهان است، ایران به دلیل شیوه‌های پخت و تهیه غذا با رعایت اصول اسلامی، شایسته سهمی جدی و قابل توجه در بازار غذای حلال و البته جذب گردشگران غذایی و علاقه مند به تجربه غذاهای جدید است.
تنوع غذایی بسیار فراوان در ایران که برگرفته از ویژگی‌های طبیعی، آب و هوایی و فرهنگی هر منطقه است، ظرفیت بسیاری برای جذب گردشگر غذایی ایجاد کرده است.
برگزاری جشنواره‌های غذایی و برپایی تورهای غذا برای آموزش پخت غذاهای محلی و افزایش گردشگرانی که به دنبال تنوع غذایی در محیط‌های سنتی هستند، به ایجاد گردشگری غذایی منجر شده که توسعه و گسترش آن در سالیان اخیر به شدت مورد توجه قرار گرفته است. جذب گردشگر غذایی گریزگاه قابل اطمینانی برای صدور مهمان نوازی و هنرمندی مردمان ایران زمین به سرتاسر جهان خواهد بود.
شاید به همین دلیل، گردشگری غذایی در سطح ملی و فرا ملی سال‌ها به یکی از دغدغه‌های اصلی مسؤولان کشور در هر دو بخش دولتی و خصوصی تبدیل شده است.
با این وجود برآیندها و مطالعات کارشناسان نشان می‌دهد نه تنها در صنعت غذای ملی به عنوان یکی از عوامل مهم جذب نتوانسته‌ایم از ظرفیت‌های لازم بهره‌ای ببریم بلکه در بخش عرضه غذاهای بین‌المللی نیز تاکنون کارنامه موفقی نداشته‌ایم.
بر اساس یافته‌های محققان در یک دهه گذشته و حتی پیشتر از آن شاهد افزایش چشمگیر فعالیت رستوران‌های ملل همچون رستوران‌های چینی، ژاپنی، ترکیه‌ای، تایلندی، لبنانی، هندی و سایر کشورها در کشورمان بوده‌ایم.
موازی با گسترش مکان‌های توزیع غذاهای خارجی حقیقتی که به وفور دیده می‌شود گسترش سریع رستوران‌ها و فست فودی (غذاهای آماده) فروشی‌هایی است که منوی غذایی آنها محدود به چند نوع غذای تکراری است که اثری از طعم‌های اصیل خاطره انگیز در آن یافت نمی‌شود.
هزاران نوع غذای محلی در جای جای ایران وجود دارد که تعداد انگشت شماری از آنها به صورت محدود در رستوران‌ها یا خانه‌ها سرو می‌شود.
اکنون جایگاه غذاهای سنتی و راز نهفته آن یعنی تجارت سودآور، در سایه غفلت و کم توجهی رو به افول است به طوری که به گفته مسؤولان تعداد پیتزا فروشی‌های تهران از پیتزا فروشی‌های ایتالیا بیشتر است.
همزمان با توسعه اقامتگاه‌های بومگردی در کشور، اقبال گردشگران داخلی و خارجی به تناول غذاهای بومی محلی در این مکان‌ها بیشتر شد و بتدریج خاستگاه مصرف غذاهای ارگانیک روستایی و دستپخت های سنتی در بین گردشگران پدید آمد اما همچنان شاهد آن هستیم که فرصت‌های پنهان گردشگری غذایی نادیده گرفته می‌شود، این در حالی است که با یک تخمین ساده می‌توان دریافت چه بستر مهم و فراخی برای اشتغالزایی، صدور فرهنگ و کسب درآمد در این بخش فراهم است.
به گفته کارشناسان سلامت غذاهای سنتی از نظر ارزش غذایی، در دسترس بودن مواد اولیه، تازگی و نداشتن مواد نگهدارنده شیمیایی از بهترین مواد غذایی در نقاط مختلف کشور محسوب می‌شود و نقش مهمی در افزایش ارتباط نسل‌ها و حفظ هویت فرهنگی ایفا می‌کند. غذاهای سنتی از نظر میزان روغن و نمک قابل کنترل بوده و سالم‌تر است اما غذاهای آماده با برخورداری از روغن، چربی و نمک زیاد، حدود پنج تا هفت برابر غذاهای سنتی انرژی دارد که عامل ابتلاء به اضافه وزن و چاقی و بسیاری از بیماری‌های دیگر از جمله بیماری‌های قلبی و عروقی به شمار می‌رود.
کارشناسان گردشگری معتقدند توریسم غذا تجسمی از ارزش‌های سنتی به شمار می‌رود که در توسعه گردشگری مدرن و امروزی متبلور شده و مورد استفاده قرار گرفته است.
به گفته آنان توریسم غذا مبین فرصتی است که گردشگری را احیا کرده و آن را متنوع می‌کند، علاوه بر این، موجب توسعه اقتصادی محلی و بومی شده و به اشتغالزایی منجر می‌شوند.
به همین دلیل، توریسم غذایی می‌تواند در برندسازی و افزایش تقاضا برای مقاصد گردشگری نقش داشته باشد و در کنار آن سنت‌های محلی و تنوع جوامع را حفظ کند.
پهنه نصف جهان، تلفیق غذاها و فرهنگ‌ها
اصفهان این مهد کهن در کنار برخورداری از جاذبه‌های تاریخی وفرهنگی، جورچینی شگفت آمیز از طعم‌ها، رنگ‌ها و رایحه غذاهایی است که هر یک در بردارنده رمز و راز زندگی گذشتگان است.
بسیاری از غذاها در این استان خاص اصفهان بوده و در هیچ کجای کشور یافت نمی‌شود و حتی برخی نیز از اصفهان به دیگر استان‌های کشور راه یافته است.
در این میان، بریانی از معروف ترین غذاهای اصفهان است که شاید شهرت جهانی دارد؛ همچنین خورشت ماست، تاس کباب، ماش و قمری، حلیم بادمجان، کشک و بادمجان، شله بریانی زیره، قیمه ریزه، کوفته باقالی، یخمه (یخنی) تُرُش، کله جوش، گوشت و لوبیا، گوشت و عدس، اشکنه و غیره از معروف ترین غذاهای ناب شهر اصفهان هستند.
در کنار این تنوع غذایی سنتی در استان، فهرست بلندی از انواع دست پخت های سنتی و بومی در شهرها و روستاهای اصفهان به چشم می‌آید.
گوشت و لوبیای آران و بیدگل به دلیل نوع طبخ متفاوت با اصفهان و به ویژه به علت اینکه غذای نذری هیئت‌ها در ایام سوگواری ماه محرم و صفر است در کشور شهرت خاصی دارد، گوشت گوسفند ماده، لوبیا سفید، آب، پیاز، زردچوبه و نمک ترکیبات اصلی این غذا هستند، شهرت دیگر این غذا به خاصیت آن است.
به نظر می‌رسد در قدیم که آب آران و بیدگل به علت املاح زیادش منجر به سنگ کلیه در افراد می شده و مردم این شهر برای پیشگیری از سنگ کلیه این غذا را طبخ و مصرف می کرده‌اند.
آبگوشت لوبیا سفید، خورشت نخودآله، یتیمچه، چلو دیزی، جوجویی تاس کباب، شفته سماق، خورش کدو ترش، قیمه ریزه و کته معطر از معروف‌ترین غذاهای محلی کاشان است.
کباب سنتی در کنار آش ترخیه، آش رشته گندی، حلیم بادمجان، آبگوشت، کوفته، دلمه و شله زرد نیز از غذاهای خوش طعم گاپایگان اصفهان است.
پلوشیره، کوفته چی، آش جو، حلیم، دلمه، کشک و بادمجان، انواع کوفته و انواع آش از مهم‌ترین غذاهای محلی شهرضا است.
غذاهای بومی نائین مانند آش جو، آش گندم و نیز تولیدات محلی چون نان محلی و ماست چکیده (ماستینه) شهرت خاصی دارد. در این خطه مردم به طریقی خاص نان را در تنور خشک می‌کنند که این نان به مدت طولانی قابل استفاده و از طعم دل انگیز خاصی برخوردار است. در مناطق کوهستانی اطراف نائین با تخمیر شیر گوسفند و بز ماده‌ای مغذی به نام «کُمه» در پوست دباغی شده بز تهیه می‌شود که طعم این ماده شبیه برخی از پنیرهای فرانسوی با تندی خاص است.
آش محلی جو، قلیه ماهی، کشک بادمجان، کوفته، شامی، کشک‌با و کاچی از جمله غذاهای محلی شهرستان نطنز است.
آش رشته، آش کارده، آش دوغ، انواع خورشت، سالاد و نان یوخه ترکی از غذاهای محلی خطه سمیرم است.
از جمله غذاهای محلی معروف خوانسار، خورش هویج، کاله جوش، گُندی، تُفتال جوش، شله سبز، آبگوشت کشک، آش آلو، قیمه نساء، پِتِل پلو و آش لعابی است.
پارنج، انواع نان محلی، آش، شوربا، برشتوک، کالجوش، خاچاپوری، پتله پلو و انواع دمنوش های آرامبخش نیزاز غذاهای بومی شهرستان‌های غرب استان اصفهان (فریدن، فریدونشهر، چادگان و بوئین میاندشت) است.
این تنوع بی نظیر خوراک‌ها و غذاهای سنتی در اصفهان، به عقیده کارشناسان یک فرصت اقتصادی پنهان است که مغفول مانده و نیازمند طرح هدفمند، مدون و همه شمول است.
توسعه گردشگری غذایی در گرو برنامه ریزی منطقه‌ای است
یک کارشناس مطالعات گردشگری در این خصوص با بیان اینکه این موضوع برند سازی غذاهای هر منطقه را به دنبال خواهد داشت، گفت: چرخش سود و بازده اقتصادی یکی دیگر از پیامدهای گردشگری غذایی به صورت درون استانی است، چرا که گردشگران دامنه وسیع‌تری از انتخاب‌های غذایی را پیش رو خواهند داشت.
ویدا قربانی افزود: همین موضوع در سطوح بالاتر می‌تواند به گردشگری غذایی بین استانی تبدیل شود تا اینکه سرانجام شبکه ای ملی از مطبخ‌های سنتی و بومی ایران زمین شکل بگیرد.
وی اضافه کرد: در آن زمان این شبکه قادر خواهد بود علاوه بر جذب ذائقه مردم کشورمان برای بازگشت به طعم‌های اصیل ایرانی به خارج از مرزها نیز سیطره پیدا کند و ذائقه‌های جهانی را به سوی خود بکشاند.
این کارشناس با بیان اینکه سرآشپزها، مردان و زنان علاقه مند به طبخ غذای سنتی در شهرها و روستاهای مختلف باید به کارآفرین تبدیل شوند، افزود: بهره مندی از رسانه‌ها و فضای مجازی برای تبلیغ غذای بومی، فراهم نمودن زمینه مشارکت مردم با اختصاص تسهیلات و آموزش‌های لازم، سازماندهی و برگزاری رویدادهای با موضوع غذا و معرفی فعالان برتر این بخش به عموم از راهکارهای تقویت توریسم غذایی است.
به سفره ایرانی در گردشگری توجه نشده است
مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان اصفهان اظهار داشت: میراث ناملموس فرهنگ و غذاها می‌تواند به جاذبه گردشگری محسوب شود چرا که با غذای ایرانی می‌توان دورترین نقاط را هم به گردشگران جهان معرفی کرد.
فریدون اله یاری با بیان اینکه در شکل گیری سفره ایرانی یک فرهنگ بسیارغنی وجود دارد، افزود: به دلیل وجود تنوع اقلیمی، آب و هوایی، فرهنگی و اجتماعی در کشور، فهرست غذاهای ایرانی یک گنجینه مهم فرهنگی به شمار می‌آید که فرهنگ و غذا را در این فهرست جمع می‌کند.
وی اظهارداشت: در روستاها و شهرستان‌های مختلف استان و کشور، فرهنگ استفاده از غذای ایرانی حفظ شده و در صورتی که به این فرهنگ توجه کافی نشود با موج جدید یکسان سازی که در جهان بوجود آمده از بین خواهد رفت.
اله یاری با بیان اینکه مهمان نوازی یکی از ویژگی‌های مهم سفره ایرانی است افزود: این ویژگی باید با پشتوانه‌های فرهنگی در صنعت گردشگری کشور تقویت شود.
مدیرکل میراث فرهنگی استان افزود: در استان اصفهان بطور عمده ظرفیت‌های فرهنگی و تاریخی موجب جذب گردشگران شده است.
وی یادآور شد: در انواع مختلف گردشگری می‌توان از ظرفیت‌ها استفاده کرد که از آن جمله می‌توان به توسعه بومگردی و ظرفیت‌های روستایی و همچنین گردشگری سلامت اشاره کرد و این در حالی است که سفره ایرانی کمتر مورد توجه قرار گرفته است.
کمبود خوراک های سنتی در فهرست غذای رستوران‌ها معضل است
اله یاری در ادامه با بیان اینکه بریان، خورشت ماست و حلیم بادمجان در جشنواره‌های غذایی به عنوان برترین غذاهای اصفهان معرفی شدند، افزود: نبود غذاهای سنتی ایرانی در فهرست غذایی رستوران‌ها و مراکز اقامتی مهمترین مشکل توسعه گردشگری غذایی است.
مدیرکل میراث فرهنگی استان اصفهان افزود: فهرست کاملی از غذاهای ایرانی در رستوران‌ها وجود ندارد و حتی در طول سال‌های قبل به غذا به عنوان عامل جذب گردشگر، کمتر فکر شده است لذا باید توجه ویژه ای به این مقوله داشته باشیم.
اله یاری سفره و غذای اصیل ایرانی را به عنوان یکی از جاذبه‌های گردشگری و فرهنگی یاد کرد و افزود: غذاهای ایرانی بویژه در اصفهان می‌تواند مانند صنایع دستی آوازه جهانی پیدا کند.
مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان اصفهان گفت: گردشگری از مهمترین صنایع برای توسعه پایدار است و اصفهان از قابلیت‌های فراوانی در این عرصه برخوردار است.
وی معرفی غذاهای هر منطقه، شهر یا روستا را فرصتی بی نظیر برای دیگر جاذبه‌های گردشگری آن خطه دانست.
اله یاری ادامه داد: قصد داریم نان کمشچه و پولک و نبات اصفهان را به ثبت ملی برسانیم.
کمشچه، شهری است در بخش بُرخوار شهرستان برخوار و میمه استان اصفهان که در 15 کیلومتری شمال اصفهان واقع است.
مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان اصفهان به برگزاری اولین جشنواره ملی کباب در گلپایگان اشاره کرد و افزود: پرونده ثبت کباب گلپایگان برای ثبت در فهرست ناملموس آثار ملی ایران در دست انجام است و بزودی شاهد ثبت این اثر ارزشمند خواهیم بود.
تاریخ پخت کباب کوبیده سنتی گلپایگان به بیش از 2 قرن می‌رسد و دارای شهرت و معروفیت خاص و منحصر به فردی در کشور است.
گردشگری غذایی نیازمند اطلاع رسانی تخصصی است
مدرس دانشگاه با بیان اهمیت تبلیغ در توسعه گردشگری غذایی خاطرنشان کرد: توریسم غذایی در ایران ناشناخته است که با بهره گیری از تبلیغ مناسب می‌توان این نوع گردشگری را در کنار گردشگری طبیعی، فرهنگی و تاریخی در کشور توسعه بخشید.
ناصر امینیان تصریح کرد: سفره ایرانی به علت تنوع و تکثر اقوام و فرهنگ‌های مختلف، دارای ظرفیت خوبی برای رونق گردشگری در ایام مختلف سال است.
به گفته وی گردشگری غذایی یکی از شاخه‌های گردشگری سلامت است و سفره ایرانی به علت دارا بودن انواع پلو ها، چلو ها، آش ها، کتلت‌ها و خوراک‌ها، با آداب خاص پذیرایی که در آن رعایت می‌شود، می‌تواند به عنوان عنصر جذابی برای جهانگردان مصرف گرایی که با غذاهای آماده (فست فود) دچار یکنواختی شده‌اند و به دنبال به دست آوردن غذاهای طبیعی و نو در جیره غذایی روزمره سفر می‌کنند، نقش ایفا کند.
این کارشناس گردشگری خاطرنشان کرد: برپایی نمایشگاه‌های صنایع غذایی و تبلیغات به روز و به موقع، ایجاد دفاتر دائمی در کشورهای هدف و ارائه سی دی، بروشور و فیلم برای معرفی غذاهای ایرانی از مهمترین راهکارهای جذب گردشگری غذایی در ایران محسوب می‌شود.
امینیان ادامه داد: گنجاندن برنامه غذایی در تورهای ورودی توسط آژانس‌های مسافرتی و تعیین تاریخ‌های مشخص در فصول بهار و پاییز (فصل سفر ایران) برای برگزاری همایش‌های تورهای غذایی از دیگر راهکارهای لازم برای جذب گردشگر غذایی هستند.
  صاحبنظران بر این باورند گردشگری غذایی موازی با خاستگاه رو به رشد بوم گردی در کشور و تمایل گردشگران به تجربه زندگی ساده روستایی، چنانچه با مطالعه و برنامه ریزی اصولی همراه شود، گام بلندی به سوی توسعه و رونق اقتصادی خواهد بود.
بر اساس گزارش سازمان جهانی گردشگری، دلیل اصلی اینکه گردشگران تصمیم به سفر و دیدار از مقاصد فرهنگی می‌گرفتند، ابتدا انگیزه‌های فرهنگی است، سپس طبیعت به عنوان عامل دوم قلمداد شده و غذا در جایگاه سوم واقع شده است.
استان اصفهان با بیش از 22 هزار اثر تاریخی (یک هزار و 850 اثر ملی و هفت اثر ثبت جهانی) و افزون بر 600 خانه تاریخی در کانون توجه علاقه مندان حوزه گردشگری، باستان شناسی، معماری و هنر ی از کشورهای مختلف به ویژه اروپاییان است.
یازدهمین نمایشگاه بین المللی صنایع دستی و گردشگری اصفهان با حضور مسؤولان کشوری و استانی و «غادا هیجاوی» رئیس منطقه آسیا و اقیانوسیه سازمان جهانی صنایع دستی و فعالان گردشگری و صنایع دستی 16 کشور در اصفهان برپاست.